El producto: la última tendencia que perdura desde hace unos años es la de la manipulación mínima del producto. Por lógica, si el producto se presenta con muy pocas variantes, sin adulteración, ni escondiéndolo bajo ninguna salsa sospechosa y la alta cocina ha sabido reinventar algunos alimento que la dietética ha demonizado en los últimos años. Posiblemente, la panceta fue antaño tratada como un despojo, al igual que sucedió con el caviar o las kokotxas. Utilizada de tantas maneras diferentes, destaca su contribución a los cocidos, donde ha dado suculencia y untuosidad a alubias, lentejas, garbanzos y toda clase de legumbres durante décadas Esta tendencia es de productos humildes, mas baratos y asequibles que antes, con presentación atrayente y mezclas sugerentes, respetando las temporadas naturales de cada producto, de esta forma, no sólo cuidamos el ciclo anual, si no que además, dotamos a nuestra carta de una vitalidad y una regeneración constante. Por ello han ido desapareciendo unos productos que parecían inamovibles en los restaurantes de cierto nivel que se han sustituido por otros o bien han modificado su condición de producto estrella. Por ejemplo.

Cuando hace unos años, todo restaurante que buscara un sitio de prestigio, debían ofrecer la terrina de Foie, en cualquiera de sus modalidades, ahora la tendencia es que sea acompañamiento de otros platos, como puede ser las lentejas con foie o la menestra de verduras salteadas con foie. Ocurre lo mismo con los mariscos, reservado para los restaurantes especializados, pudiendo encontrar en las cartas más actuales: la crema de espárragos con almejas o las alcachofas rellenas de gambas con galletas de sésamo. Este cambio fortalece la imaginación del cocinero, favoreciendo los menús degustación, largos y estrechos, donde el comensal prueba distintas preparaciones y donde se demuestra la destreza e improvisación del cocinero.

El declive del producto silvestre y la estandarización de calidades y precios son factores que inciden en la vulgarización de la gastronomía. También contribuye a este hecho el empleo de técnicas avanzadas de conservación, que convierten a multitud de productos en permanentes cadáveres. Creerse una divinidad es, en la actualidad, el primer gran mal que asola a los 'chefs' de alta cocina, al que ayudan las artimañas que con toda seguridad siempre han utilizado en los fogones. No todos los clientes, ni todos los profesionales, tienen el mismo paladar, el mismo criterio o la misma meticulosidad. Hoy como ayer, y a cualquier escala culinaria, sigue habiendo quién cuenta mentirijillas, quién se convierte en un constante embustero y hasta quién, en el reino de la confusión, actúa como un solemne impostor.

El idealismo sin esfuerzo físico y mental sólo tiene un calificativo: frivolidad; se termina por convertir en idealismo escénico, en puro teatro. La pregunta la contestará el tiempo: ¿en qué medida estamos trabajando para ser los mejores y en qué medida nos estamos beneficiando de las limitaciones de nuestros competidores?
Hay quienes, con toda la buena voluntad del mundo, quieren combatir el concepto de lujo que siempre conllevó el comer y beber sibaríticos. Hay quienes quieren seducir los oídos de los ciudadanos con propuestas generalizadoras. Quienes pretenden convencernos de la estandarización –democratización– de la comida, que conlleva la vulgarización del paladar. ¿Cuántos productos gastronómicos puede adquirir un gourmet en un hipermercado? Que cada cual se conteste, pero la respuesta coloca en evidencia: a mayor cantidad, menor grado de exigencia.

¿Ha sido la cocina quien ha promovido en la sociedad la implantación de conceptos triunfantes como salud y estética personal?. ¿Cuál será el futuro de las cocinas populares?
Aquella frase de que la realidad supera a la ficción no es sino una constatación. Por tanto ¿Cómo no va a condicionar la cocina y a los cocineros, sus aciertos y sus errores? Sólo la excepcionalidad puede abstraerse de la vida, y superar los méritos y deméritos que nos impone. No es tan fácil cambiar

el mundo, en general el mundo cambia la gastronomía.
No cabe duda que existen dos formas fundamentales de plantear un restaurante: por su prestigio culinario y/o por sus especialidades. En el segundo caso, conviene tener muy presente que habiendo decidido previamente lo que nos apetece ofrecer, elegiremos la opción mas adecuado a nuestras exigencias. O que elegido el establecimiento, habremos de sujetarnos a los platos que le han de dar reputación.